Descripción
Chuleta (entrecot con hueso) cortado de la parte alta del lomo del animal. Pieza de sabor intenso y maduracion en seco (dry aged*) en nuestra cámara de maduración. El proceso de maduración oscila entre los 30 a 60 días que aporta una terneza y un sabor más intenso. Si prefieres un sabor más suave, puedes […]
Las piezas gruesas como normalmente son los chuletones, precisan de una preparación más cuidadosa si cabe que otras piezas cárnicas. Una vez decidamos el día que vamos a consumir la pieza, ya sea a la plancha o a la brasa en barbacoa, saca las piezas que vayas a preparar fuera de la nevera 3-4 horas antes de cocinarlas. El objetivo es que la pieza tenga una temperatura igual a la temperatura ambiente (20-22 grados). De esta forma conseguiremos el punto deseado en el interior de la chuleta sin quemar excesivamente la parte externa. Si lo vas a hacer a la plancha, te recomendamos una pieza de no más de 1 kg para que no sea excesivamente gruesa. También puedes marcarla en la plancha y acabarla en el horno hasta lograr el punto deseado (ver relación entre puntos de carne y Tª en el centro de la pieza). Si la vas a hacer a la barbacoa que es su uso más recomendado, comienza por hacer una buena brasa evitando el contacto directo de la llama con la carne. Cuando la carne esté atemperada (la temperatura de la pieza puede estar incluso a 30-35 grados), colocar sobre la brasa a una distancia de las brasas pequeña que permita el marcado y tostado de la carne. Una vez lo consigamos (depende de la intensidad de la brasa, tipo de barbacoa, …), separar si es posible la parrilla del fuego para que se siga cocinando más lentamente sin quemar la superficie de la chuleta. Una vez tengamos el punto deseado, dar la vuelta a la chuleta, salar y repetir la operación. La cocina en brasa es un arte y precisa básicamente de mucha atención y repetición. Solo con la experiencia lograrás darle el punto deseado. Esta carne expresa su máximo sabor y textura con la parte externa tostada y la parte interna de color rojo intenso. Lo ideal es obtener 3 coloraciones de la carne si hacemos un corte transversal, desde el tostado, hacia un color rojo más oscuro y un rojo intenso en el punto central. (temperatura en el interior de unos 54-56 grados).
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