Descripción
Entrecot (sin hueso) cortado del chuletero del animal. Es una de las mejores piezas tanto para plancha como para brasa. Al no tener hueso tiene menos desperdicio que la chuleta, que es básicamente la única diferencia respecto a este corte. También llamado Rib eye si se obtiene de la parte alta del animal (ver categoría […]
El tomahawk dado su tamaño, precisan de una preparación más cuidadosa si cabe que otras piezas cárnicas. Una vez decidamos el día que vamos a consumir la pieza, ya sea a la plancha o a la brasa en barbacoa, saca las piezas que vayas a preparar fuera de la nevera 3-4 horas antes de cocinarlas. El objetivo es que la pieza tenga una temperatura igual a la temperatura ambiente (20-22 grados). De esta forma conseguiremos el punto deseado en el interior de la chuleta sin quemar excesivamente la parte externa. También puedes marcarla en la plancha si tienes espacio suficiente y acabarla en el horno hasta lograr el punto deseado (ver relación entre puntos de carne y Tª en el centro de la pieza). Si la vas a hacer a la barbacoa que es su uso más recomendado, comienza por hacer una buena brasa evitando el contacto directo de la llama con la carne. Cuando la carne esté atemperada (la temperatura de la pieza puede estar incluso a 30-35 grados), colocar sobre la brasa a una distancia de las brasas pequeña que permita el marcado y tostado de la carne. Una vez lo consigamos (depende de la intensidad de la brasa, tipo de barbacoa, …), separar si es posible la parrilla del fuego para que se siga cocinando más lentamente sin quemar la superficie de la chuleta. Una vez tengamos el punto deseado, dar la vuelta a la chuleta, salar y repetir la operación. La cocina en brasa es un arte y precisa básicamente de mucha atención y repetición. Solo con la experiencia lograrás darle el punto deseado. Esta carne expresa su máximo sabor y textura con la parte externa tostada y la parte interna de color rojo intenso. Lo ideal es obtener 3 coloraciones de la carne si hacemos un corte transversal, desde el tostado, hacia un color rojo más oscuro y un rojo intenso en el punto central. (temperatura en el interior de unos 54-56 grados).
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